(1)【◆题库问题◆】：[单选] 餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的（）。
A．加工
B．选择
C．宰割
D．配菜

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A．鲁菜
B．粤菜
C．苏菜
D．川菜

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为（）。
A．最低储存量
B．鲜活原料采购量
C．保险储存量
D．日需要量

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A．月原料消耗额和平均库存额
B．月原料消耗额和期末库存额
C．平均库存额和年原料消耗额
D．期末库存额和年原料消耗额

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是（）。
A．吃完带壳的菜肴后
B．上名贵菜肴前
C．上甜品前
D．菜肴口味相差很大时

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“（）、（）、（）”。

【◆参考答案◆】：高位自上而下；自右而左；男左女右

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐宴会的座次安排是根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座位安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，以及（）。
A．便于宾客辨认
B．便于席间服务
C．合理利用空间
D．符合宴会标准

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 中餐宴会应该：（）
A．吃中国菜
B．用中国餐具
C．行中国传统礼仪
D．遵循中国饮食习惯

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 客人在用餐服务过程中，餐厅服务员应随时为客人撤换餐具，撤换餐具的正确方法是（）。
A．先把客人用过的餐具全部收掉，然后分发干净的骨碟
B．先分发干净的骨碟，然后一起收掉用过的骨碟
C．左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟
D．左手托盘，右手先送上干净的骨碟，然后撤下用过的骨碟

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 请叙述中餐宴会上菜顺序。

【◆参考答案◆】：
原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜