(1)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅开餐前，应注意检查各项卫生工作。这里的卫生工作包括（）。
A．个人卫生和餐具卫生
B．个人卫生、餐具卫生和餐厅环境卫生
C．个人卫生、餐具卫生和其他卫生
D．个人卫生、餐具卫生、餐厅环境卫生和其他卫生

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的（）。
A．30%
B．40%
C．50%
D．60%

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何为客人撤换骨碟？

【◆参考答案◆】：
（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。
（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
（4）托盘要稳，物品摆放要合理
（5）尊重客人的习惯。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 黎族预祝山兰稻和打猎丰收，纪念远古的黎族祖先，庆祝繁衍新生的节日是什么节日？

【◆参考答案◆】：三月三。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 传菜员采用重托的方式托盘时，托盘内物品要注意码放整齐，叠放形状按“金字塔”形状。如托五盘菜，则叠放成（）。
A．下层摆两个，中层摆两个，上层摆一个
B．下层摆四个，在四层中间搁一个
C．下层摆三个，中层摆一个，上层摆一个
D．下层摆两个，上层摆两个

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 原料的采购是餐饮业务正常开展的（）。
A．前提
B．核心
C．环节
D．内容

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是白酒？

【◆参考答案◆】：
白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

【◆参考答案◆】：掌握情况；宴会厅部置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 正式宴会

【◆参考答案◆】：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中餐宴会服务分为哪几个环节？

【◆参考答案◆】：宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。