宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?

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宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?

(1)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?

【◆参考答案◆】:宾客所点的菜已销售完毕,应及时告诉宾客,并向宾客道歉,然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜,应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式,同时迅速填好菜单,以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。

(2)【◆题库问题◆】:[单选] 食品原料作为资金的实物形式,应由什么部门进行管理()。
A.营业部
B.餐饮部
C.财务部
D.质量部

【◆参考答案◆】:C

(3)【◆题库问题◆】:[问答题] 饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些?

【◆参考答案◆】:
树立牢固的职业思想;培养高尚的职业道德;要有良好的纪律观念;具有良好的文化素质。

(4)【◆题库问题◆】:[单选] 下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是()。
A.上拔丝菜肴跟上凉开水
B.易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台,以免损坏造型
C.原盅炖品在上台前就应启封,以免汤汁滴落在客人身上
D.上泥纸包、荷叶包菜前,要将其拆封后上桌以免污染餐桌

【◆参考答案◆】:A

(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 三位客人来到饭店,为了招待多年不见的老朋友,钟医生为尽地主之谊,一口气点了七、八个菜,两道点心,再加四小碟冷菜和饮料,但毕竟年近半百,胃口大不如前,钟医生夫妇不免有点惋惜。钟医生招手结账。账结清服务员送来找头时,手里拿来了食品袋,主动提议为客人打包。如你是那位服务员,你认为她的做法对吗?

【◆参考答案◆】:(1)首先,服务员在为客人点菜时,不能一味推销餐厅菜肴,如客人点菜量过多超出客人需要时,应婉言劝阻。(2)对于已经上了的菜,服务员应主动提出打包,让客人带回家

(6)【◆题库问题◆】:[单选] 下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为()。
A.左手用服务勺按住鱼头,右手用刀划开鱼脊切断头尾,拨开鱼肉剔除中骨
B.左手用服务筷按住鱼头,右手用刀划开鱼脊,拨开鱼肉剔除中骨
C.左手用服务勺按住鱼头,右手用刀切断头尾,用刀划开鱼脊剔除中骨
D.左手用服务筷按住鱼头,用刀划开鱼脊剔除中骨,右手用刀切断头尾

【◆参考答案◆】:A

(7)【◆题库问题◆】:[单选] 现代饭店的中型厨房大多分为哪两部分()。
A.粤菜;川菜
B.中菜;西菜
C.浙菜;鲁菜
D.晋菜;湘菜

【◆参考答案◆】:B

(8)【◆题库问题◆】:[多选] 事先了解当餐预订情况,服务人员能够充分做好准备工作,因而中餐厅接听订座电话要了解哪些内容()。
A.就餐人数
B.就餐时间
C.订餐人姓名
D.付款方式

【◆参考答案◆】:A, B, C

(9)【◆题库问题◆】:[单选] 某餐厅每月固定成本预计为120000元,餐饮变动成本率为40%,营业税率为5%,该餐厅具有200个座位,每天供应午、晚两餐,预计每餐座位周转率能达到1.5,该餐厅若要保本生存,客人平均消费额要达到()元。
A.12
B.12.12
C.13
D.13.12

【◆参考答案◆】:B

(10)【◆题库问题◆】:[单选] 糖溶化——熬成糖汁——将主料(中经蒸制后)放入——入味。这种烹饪方法是()。
A.挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.红烧

【◆参考答案◆】:C

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