(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何为客人撤换骨碟？

【◆参考答案◆】：
（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。
（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
（4）托盘要稳，物品摆放要合理
（5）尊重客人的习惯。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。
A．烩
B．熘
C．爆
D．扒

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是（）。
A．由客人鉴定酒的有关情况
B．让客人确定酒的价格
C．使客人明白该酒应如何服务
D．表示餐饮企业服务的档次

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化，使客人满意，具体编排应根据（）。
A．来宾的国籍
B．宗教信仰
C．口味特点
D．宴会收费标准

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 吧台与它身后酒柜的距离约为（），使调酒师可以来回走动。
A．90CM
B．100CM
C．110CM
D．120CM

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 交联羧甲基纤维素钠作崩解剂的作用原理是（）
A．润湿作用
B．膨胀作用
C．溶解作用
D．毛细管作用
E．产气作用

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（）。
A．红色
B．绿色
C．白色
D．蓝色

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？

【◆参考答案◆】：
茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A．椭圆形吧台
B．直线型吧台
C．U字型吧台
D．圆形吧台

【◆参考答案◆】：B