(1)【◆题库问题◆】：[单选] 中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）。
A．爆
B．烧
C．炒
D．炸

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 铺台布的方法有哪三种？

【◆参考答案◆】：
撒网式，推拉式，抖铺式

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐，如果端送火候菜时应用的步伐是（）。
A．快步
B．常步
C．碎步
D．巧步

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 泡好一杯茶，除了要根据各种茶的特性，选好水、配好具外，还要掌握好三个基本要素，主要是（）。
A．泡茶的水温
B．茶叶的用量
C．冲泡次序
D．浸泡时间

【◆参考答案◆】：A, B, D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 说出山西十大面食。

【◆参考答案◆】：
刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 根据科学的劳动定额，通常要求厨师在八小时内烹制（）份菜。
A．100~120
B．80~120
C．80~100
D．100~140

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐厅的餐桌摆放要求布局合理，小桌大桌放置的位置都应根据餐厅形状灵活布局，中供五六人用餐的中等圆桌摆放在（）。
A．餐厅角落
B．餐厅中间
C．餐厅靠里
D．餐厅靠墙边

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前我国面点可分为哪三大流派？

【◆参考答案◆】：
"京式"、"广式"、"苏式"

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。
A．食品的采购质量
B．严格烹调质量检查
C．菜品出入检查
D．成品菜肴试菜

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 服务员要随时注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，服务工作要做在客人开口之前，一般巡台服务的内容有（）。
A．随时添加酒水、推销饮料
B．撤去空盘，整理台面
C．替客人点香烟
D．客人席间离座时，帮助拉椅、撤餐巾

【◆参考答案◆】：A, B, C, D